Bezbednost hrane

HACCP / Opšti principi higijene hrane (CAC / RCP 1-1969, Rev. 4-2003)

Motivacija i koristi

HACCP je sistematski postupak koji služi za prepoznavanje mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti po zdravlje ljudi tokom proizvodnje hrane i za uklanjanje ili smanjenje na prihvatljiv nivo tih opasnosti preduzimanjem odgovarajućih mera.

Poreklo HACCP koncepta datira iz 1959. godine. NASA je te godine realizovala projekat u saradnji sa kompanijom Pillsburi u SAD-u. U to vreme cilj je bio proizvesti hranu koja se može koristiti u svemiru, jer se sa mogu isključiti rizici zbog bioloških, hemijskih ili fizičkih opasnosti po zdravlje ljudi sa 100% sigurnošću („program nulte greške“).

Nakon što ga je objavila FAO / WHO (Organizacija za hranu i poljoprivredu / Svetska zdravstvena organizacija) i nakon što ga je preuzela evropska prehrambena industrija i njeno zakonodavstvo, HACCP postaje osnov svih sistema za bezbednost hrane. Najvažniji dokument je „Osnovni tekst o higijeni hrane“ koji nosi naziv „Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke (HACCP) i smernice za njegovu primenu, Prilog CAC / RCP 1-1969 (Rev. Higijena 4 - 2003) “.

Koncept HACCP osnovni je deo ranije Uredbe o higijeni hrane i osnovni je deo trenutnog paketa o higijeni hrane koji se primjenjuje od 2006. godine. Stoga HACCP koncept mora apsolutno biti implementiran kao zakonski obavezan.

Koristi koje se mogu dobiti proverom HACCP-a koju nudi kompanija Quality Austria Center su optimizacija implementiranog HACCP sistema , dokazivanje usaglašenosti sa postavljenim zahtevima i efikasan nadzor and  opasnostima po hranu. Glavna dodana vrednost je činjenica da se povećava poverenje industrijskih i komercijalnih kupaca u bezbednost proizvoda. HACCP koncept se lako može integrisati u postojeći sistem upravljanja kvalitetom.

Ciljevi
  • identifikovanje, procenjivanje i kontrola opasnosti po zdravlje ljudi
  • veća sigurnost proizvoda i manji rizik od odgovornosti za proizvod
  • smanjenje stope potencijalnih grešaka
  • poboljšanje zaštite i poverenja potrošača
Ciljna grupa

Organizacije širom prehrambenog lanca (npr. poljoprivredni proizvođači, proizvođači hrane za životinje i hrane za ljude, proizvođači aditiva i pomoćnih materijala, podizvođači, trgovci, ugostiteljske i logističke kompanije).

Kriterijumi

Koncept HACCP zasnovan je na 7 HACCP principa prema Codex Alimentarius:

  • analizirati opasnosti
  • identifikovati kritične kontrolne tačke (CCP)
  • utvrditi preventivne mere sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu tačku
  • uspostaviti procedure za nadzor kritičnih kontrolnih tačaka
  • preduzeti korektivne radnje kada nadzor pokazuje da kritična granica nije ispunjena
  • primeniti procedure kako bi se proverilo da sistem ispravno radi
  • koristiti efikasno dokumentovanje HACCP sistema (dokumentacija)

Pre primene principa HACCP-a moraće biti ispunjeno pet koraka:

  • osnovati HACCP tim,
  • dati opis proizvoda,
  • definisati nameravanu upotrebu,
  • predstaviti proces proizvodnje dijagramima,
  • verifikovati ove procese i uslove unutar kompanije ili organizacije.

Nakon ispunjenja ovih koraka, uslediće analiza rizika i procena povezanih rizika. Analiza opasnosti i procena rizika uključuju sledeće korake: prepoznavanje opasnosti po zdravlje ljudi i rizike koji mogu biti povezani sa svakom fazom, određivanje verovatnoće njihove pojave i procena njihovog uticaja na zdravlje potrošača. Ima smisla razmotriti i mogućnosti detekcije pre isporuke kupcu i uključiti je kao treći faktor u proceni.

Preporučljivo je razmotriti „mogućnost detekcije“ kao treći kriterijum za ocenjivanje. Nakon i tokom sprovođenja HACCP plana, verifikacija se mora vršiti u redovnim intervalima - najmanje jednom godišnje. Primena postupaka verifikacije ne zahteva samo 5. princip  Codex Alimentarius, već je i osnovni zahtev različitih standarda za bezbednost hrane i zakonski zahtev. prema Zakonu o bezbednosti hrane (Službeni glasnik RS 41/2009, 17/2019).

Od 30.07.2016. godine objavljena je Smernica EU 2016/C 278/01.  Ista se bazira na „Izveštaju o pregledu stanja primene HACCP-a u EU i smernice za unapređenje“ Kancelarije za hranu i veterinarstvo Evropske komisije. Ova nova smjernica se ne fokusira samo na HACCP postupke, već ima za cilj promovisanje važnosti PRP-a i HACCP principa u sistemima upravljanja. To bi trebalo da bude orijentaciona pomoć tokom stvarne implementacije i pokriva fleksibilne propise za specifične kompanije.

Drugi relevantni zahtevi

ISO 9001, Prilog CAC / RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), Smernica EU 2016 / C 278/01, ISO / TS 22002-1 / -2 / -4 / -5 (Preduslovni programi bezbednosti hrane - proizvodnja hrane / ugostiteljstvo / proizvodnja ambalaže za hranu / transport i skladištenje), IFS standardi, BRCGS standardi

Podržavamo Vas u ostvarenju dugoročnih ciljeva!

+381 11 380 71 60